Εφτάζυμο

Υλικά:
5 κουάρτα ρεβίθια χοντρά
10 κιλά αλεύρι εκλεκτό
1,5 ποτήρι ζάχαρη
Κανέλα ακοπάνιστη
Γαρίφαλλα
Γλυκάνισο
Ξερή φλούδα πορτοκαλιού
Φύλλα δάφνης
Σουσάμι
Αλάτι
Ξύδι

Εκτέλεση:
Σε ένα πλαστικό ,στον πάτο του, βάζουμε ένα μαξιλάρι,μετά μια κουβέρτα μάλλινη,όπου οι άκρες τις θα εξέχουν απο το καλάθι.Σε ένα γουδί βάζουμε κάθε φορά 2-3 ρεβίθια και τα σπάμε ελαφρά μέχρι να ανοίξουν.Αυτή η διαδικασία κρατάει μέχρι να σπάσουμε όλα τα ρεβίθια.Τα ρεβίθια πρέπει να είναι χοντρά και η φλούδα τους να μην είναι λεία αλλά ζαρωμένη διότι από την φλούδα παίρνει το άρωμα.παίρνουμε ένα σκεύος εμαγιέ όχι πλατύ,σαν κουβά περίπου.Στον πάτο του κουβά βάζουμε φύλλα δάφνης και σχηματίζουμε ένα σταυρό.Στη συνέχεια μια στρώση ρεβίθια.Από πάνω ρίχνουμε κοπανισμένα κανελογαρίφαλλα,λίγο γλυκάνισο και ενα φύλλο δάφνης.Προσθέτουμε λίγη ζάχαρη.Με τον ίδιο τρόπο θα συνεχίσουμε στρώση- στρώση μέχρι να τελειώσουν τα ρεβίθια.Οι στρώσεις θα τελειώσουν 2-3 δάχτυλα κάτω από την επιφάνεια του κουβά.Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό 10 λεπτά περίπου.Όταν βράσει το ρίχνουμε στον κουβά με τα ρεβίθια ίσα -ίσα να τα σκεπάσει.Τοποθετούμε τον κουβά μέσα στο πλαστικό και γύρω γύρω τον τυλίγουμε με μάλλινα ρούχα και με αυτό τον τρόπο το στερεώνουμε.Το σκεπάζουμε με το καπάκι του.Παίρνουμε τις άκρες από την κουβέρτα και το σκεπάζουμε.Το αφήνουμε έτσι 6 ώρες χωρίς να το δούμε.Μετά τις έξι ώρες θα πάμε να δούμε αν δε έχει νερό.Αν δε έχει σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε νερό στους 100 βαθμούς και ρίχνουμε ξανά λίγο λίγο στην μέση του κουβά μέχρι να το σκεπάσει ξανά.Αυτό μπορεί να γίνει 2 έως 3 φορές μέχρι να σκάσει το ρεβύθι και βγεί ο αφρός του.Όταν θα βγεί ο αφρός του σε ένα πιάτο θα έχουμε βάλει δύο κουταλιές αλεύρι.Τότε θα σηκώσουμε τον αφρό με χωρίς νερό με ένα κουτάλι της σούπας από την μέση και θα το ζυμώσουμε μαζί με το αλεύρι με τα δυό δάχτυλα.Το σταυρώνουμε και το σκεπάζουμε με ένα πιάτο.Πάνω από το πιάτο βάζουμε ένα τουβαλίθι υφασμένο στον αργαλειό με την σφραγίδα του σταυρού,αν δεν έχουμε τουβαλίθι το σταυρώνουμε.Μετά από είκοσι λεπτά το κοιτάζουμε.Όταν έχει φουσκώσει προσθέτουμε αφρό μέσα στο πιάτο που έχουμε με δύο κουταλιές αλεύρι και τα ζυμώνουμε ξανά.η διαδικασία αυτή θα γίνει συνολικά έξι φορές με το σήκωμα του αφρού,μέχρι να γίνει σε μέγεθος έναπορτοκάλι μεγάλο.Αν είναι ξερό θα του προσθ΄λεσουμε λίγπο ζεστό νερό.Το βλαζουμε σε μια λεκάνη.Το τυλίγουμε με ένα τουβαλίθι καθαρό και το σκεπάζουμε με ένα μάλλινο ρούχο.Το αφήνουμε να φουσκώσει μέσα σε ζέστα.Όταν φουσκώσει σε μια σκάφη θα έχουμε βάλει την ζάχαρη,τα κανελογαρίφαλλα κοπανισμένα,το γλυκάνισο και κοπανισμένη ξερή φλούδα πορτοκαλιού.Τα ανακατεύουμε όλα μαζί.Ρίχνουμε το αλεύρι και τον έχουμε μαζεμένο κάνοντας μια τρύπα στην μέση.Προσθέτουμε λίγο αλάτι.Ζεσταίνουμε νερό με ένα φύλλο δάφνης μέσα και το ρίχνουμε μέσα στο αλεύρι.Τα αναχερίζουμε μέχρι να δέσουν.Έτσι ζυμωθεί το αλεύρι το απλώνουμε και ρίχνουμε το προζύμι μέσα.Σηκώνουμε τις άκρες από το ζυμωμένο αλεύρι και το σκεπάζουμε από την μια πλευρά στην άλλη και το ζημώνουμε γρήγορα από όλες τις μεριές.Έτσι ζυμωθεί θα έχουμε ζεστό λάδι,το οποίο ρίχνουμε στο ζυμάρι και συνεχίζουμε να το ζυμώνουμε με διπλά χέρια.Η ζύμη δε πρέπει να είναι ούτε πολύ ξερή ούτε πολύ μαλακιά.Το πλάθουμε,το γυρίζουμε από την δεξιά μερία και το σταυρώνουμε.Από κάτω βάζουμε αλεύρι να μην μας κολλάει.Το ζύμωμα θέλει γρήγορες κινήσεις.Το κόβουμε με το μαχαίρι ανάλογα με το ταψί που θα βάλουμε.Βάζουμε σε ένα πιάτο σουσάμι και με νοτισμένα τα χέρια που έχουμε βουτήξει σε ζεστό νερό ανακατεύουμε το σουσάμι με λίγη ζάχαρη.Όταν το πλάθουμε ρίχνουμε αυτό το σουσάμι κάνοντας το ζυμάρι στρογγυλό για κουλούρα.Με τα δυό μας δάχτυλα φτιάχνουμε την τρύπα της κουλούρας.Προηγουμένως έχουμε λαδώσει τα ταψιά λίγο με ζεστό λάδι και ρίχνουμε και λίγο σουσάμι.Τοποθετούμε τις κουλούρες πάνω στα ταψιά.Στρώνουμε το τραπέζι με μάλλινες κουβέρτες και τυλίγουμε καλά τις κουλούρες.Τα παράθυρα πρέπει να είναι κλεισμένα καλά για να μην εισχωρεί ο αέρας μέσα.Μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν καίμε το φούρνο και βγάζουμε τις μάλλινες κουβέρτες.παίρνουμε ένα κρόκο αυγού,λίγη ζ'αχαρη και ζεστό νερό.Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα μείγμα και να λιώσει καλά.Με ένα βουρτσάκι την ώρα που θα φουρνίσουμε τις κουλούρες θα τις αλείψουμε να πάρουν ωραίο χρώμα.Με το ψαλίδι που το έχουμε ρίξει σε ζεστό νερό,του δίνουμε διάφορα σχήματα.Αφήνουμε την κάθε κουλούρα να ψηθεί μέχρι να κάνει ένα γλυκό χρώμα μπέζ.Δεν πρέπει να τα αφήσουμε να κάνει σκούρο χρώμα.Για να πετύχει το εφτάζυμο όση ώρα ψήνεται και για να διωχθούν τα κακά πνεύματα,τα ρεβίθια μέσα από τον κουβά δεν θα πρέπει να βγούν ούτε να σκορπιστούν.Η σκάφη δεν θα πλυθεί αν δεν φουρνιστεί το εφτάζυμο.Όταν ψηθεί καθαρίζουμε την σκάφη.Τα ρεβίθια τα πετάμε σε λάκκο που έχουμε ανοίξει και τα θάβουμε ή τα πετάμε σε τρεχούμενο καθαρό νερό.

""Ζυμώστρα καλοζύμωνε και ο φούρνος επαινιόταν""

**Από το βιβλίο Παραδοσιακή Ζακυνθινή κουζίνα της Κας Μ.Φιορεντίνου